雑煮メモ

毎年変わる訳ですが、今回出汁は昆布と干し椎茸で取って、塩と白醤油少しと酒で味を調えた。具は別に茹でたほうれん草と、花型に切った金時人参。最後に三つ葉と柚子少し。お餅は四角い焼餅。

ちなみに私が育った地域のオーソドックスな雑煮は白味噌丸餅のはずだ。

ベジおせち

おせちだけでなく、お正月ってことで作ったもの。毎年おせちっぽいものは作るけれど、今回はお出かけ先（桜井さんの関係者）に手土産として持っていく分があったのと、旅行中2日間の食料という切実な事情があって、それなりの品数と量を作成する。いつもならかぶって作ることのない手間のかかる料理を複数作ったのも割と大変で、大晦日と元旦は料理三昧でした☆　広いキッチンが欲しい！ Continue reading »

京野菜的調理日記

ここ最近大量の野菜がいただきもので次々と。なのに桜井さん（仮名）は外食が多いし、自分は体調不良で休日など寝てばかり。結果的に食事回数も量も少なめ。料理するのは好きだからいいとして、昨日になって「ちゃんと食べてもらえないのに食材を指定されて料理するのはもういやだ」と嘆いてしまった。ううう、甘えたこと言ってごめんなさい…だってだって、前回多かったから今回は少なめで、ということで、カリフラワーとブロッコリー（緑）とブロッコリー（紫）と、カリフラワーとブロッコリーの掛け合わせたのそれぞれ一株ずつ、合計4株一度になんて。2人暮らしでありえない。いくら冬だからって、ベランダにおいておけばいいからって、だからそういうことじゃなくて！ Continue reading »

中華ゆばのかき玉風スープ

パッケージには「腐竹」と書かれている、いわゆる中華ゆばの戻しに失敗した。前回は1日かそれ以上水につけて戻したのだが、時間がないときはゆでるといいと読んで、ゆでてみたら見事ふわふわに溶けてしまったのでした。でもおいしかったからいいんだ。えへ。

■　用意するもの（4人分）
中華食材の乾燥湯葉　1.5本分くらい
コーン缶　3-4分の1
しょうが
ねぎ
ごま油　ほんの少し
水　450ccくらい

野菜コンソメ
しょうゆ　少し
酒
塩
片栗粉　大さじ1
こしょう

■　作り方
0. 湯葉を飛び散らないように注意しながら適当な大きさに割って、弱火でかき玉ぽくやわらかくなるまで茹でる（30分くらいやってたらそうなったの）。これはこれでふわふわで美味そうに見えるんだよ。。。
1. しょうがとネギはみじん切りにして、湯葉とコーン、水（湯葉の茹で汁を含んで全体で450ｃｃくらい）、ごま油を鍋に入れて、火にかける。
2. 沸騰したら酒、コンソメ、しょうゆを入れて、塩で味を調える。
3. 片栗粉を倍量の水で溶いて、沸騰したスープに入れて軽くとろみをつける。
4. こしょうをして、最後にもう一度味見して、できあがり。

- そういえば昆布だしだかしいたけ戻し汁だか入れたかもしれない。。。
- この湯葉、失敗していなければ焼ビーフンの具になるはずだったのよね。湯葉の代わりにビーフンには油揚げを入れて、このスープと一緒に食卓へ♪　献立としてはステキでしたが、予定外。

カリフラワーのサブジ

カレー味の蒸し料理。

■　用意するもの
カリフラワーなど好きな野菜（オクラ、いんげんなど、およそカレー味が合いそうなものならなんでも）
オリーブオイル
クミン
コリアンダー
カレー粉
ニンニク　少量（なくてもいい）
塩

■　作り方
1. ふたのしっかりしまる厚手の、できれば片手鍋の底にオリーブオイルとスパイス類を入れる。
2. 洗って、適当な大きさに切った野菜を置くように並べる。
3. 塩を適量を思うより少し強めに振る。
4. 18センチ直径の鍋で大さじ2くらいの水を入れる（こげ防止）。
5. ふたをして、火にかける。初め中火で中の水が沸騰してきたら弱火で、焦げないように時々鍋全体を振りながら、そのまま蒸し煮にして、中の水がなくなって野菜に火が通ったら火を止めておしまい。湯気の勢いが危険なので、一息おいてから全体をざっと混ぜて味見し、塩味が足りなかったら塩を足しておしまい。

- 桜井さん（仮名）はこれに豆腐マヨをつけて食べるのが好きらしい。

チリビーンズ

チリパウダーを買った。それまでは家にあるスパイスを適当に混ぜていたのですが、こういうの便利ね。

■　用意するもの
キドニービーンズ　乾燥状態で1カップ弱
たまねぎ、にんじん、セロリ、ピーマン、などなど野菜　適当
ニンニク　1片～
ローリエ　1枚
トマト水煮　1缶
チリパウダー [link] （ここのを楽天経由で買ってます。他でも売ってる。）　大さじ1-2
塩
あれば野菜コンソメ
油　適宜

■　作り方
1. 乾燥豆はざっと洗って一晩水につけて戻してから、やわらかくなるまで煮る。煮汁は茹でこぼしたりこぼさなかったりと適当にしています。。。
2. ニンニクとその他の野菜をみじん切りにして、鍋で軽く炒める。
3. 茹で上がった1の豆を2の鍋に入れて、トマト水煮とローリエを入れ、ふたをしないで、煮込む。煮汁がヒタヒタよりも少し多いくらいになるよう水を入れて調節する。火加減は沸騰するまでは中火、沸騰後弱火で。
4. 煮汁の量がヒタヒタくらいになったら、チリパウダー（塩入り）と好みのスパイス（チリパウダー、クミン、オレガノ、コリアンダー、クローブ、など）、チリパウダーを使わない場合は塩を入れて、さらに煮込む。ここから先は焦げないように時々まぜること。
5. 汁気がなくなり、全体がもったりしてきたら、味見して、必要であれば塩か野菜コンソメを足す。

- これと、豆腐クリームチーズを用意して、ベジタコスを作った。用意した野菜はトマト、きゅうり（それぞれ角切り）、レタス（細め短冊）、アボカド、くらいかな。
- キドニービーンズは日本の金時豆で代用可。金時豆の方が粒が大きく皮が薄くて味はおいしいと思う。でもキドニービーンズの方が煮崩れないし色鮮やかで見た目きれいに仕上がる。
- 冷蔵庫保存で5日くらいいける。途中火を入れて1週間くらいで食べきる。冷たくても温かくてもおいしい。

ごぼうのパスタ

パスタは全粒粉指定で。

全粒粉をつかったパスタは普通のパスタとは別物である、とこういう系統のものを食べなれていない人には事前に説明してあげた方が親切なよう。精製小麦粉使用のパスタとは歯ごたえや舌触り、喉を通るときの感覚など全て異なるから、何も知らずに食べさせると失望させてしまうだけに終わるかもしれない。これまでの経験から、肉が好きな、若くてエネルギッシュな人には不評の模様。

作り方
1. ごぼうは細切りにし（きんぴらにするときと同じような感じ；太目のマッチ棒くらいでも甘味が感じられておいしい）、パスタを茹でるための水を火にかけたところから入れます。以前はパスタと同じ時間だけ茹でていたけれど、自分はもう少しやわらかくなった方がいいなあと思ってこのやり方に落ち着いた。食べる人の好みの固さになるように時間を逆算すればいいかと。
2. そこへパスタを入れて、時間通り（私が普段食べているのは7分）茹でます。
3. パスタの茹で時間が残り3分くらいのところで緑のものを適当に刻むなどして入れます。キャベツ、スナップエンドウ、ソラマメがおすすめ…どれか一種類選んでね。
4. フライパンにオリーブオイルとニンニクの薄切りを焦げないように弱火にかけていきます。私はこういうものをよく焦がしてしまうので、1と2の間にこれを始めて、いい感じにニンニクがカリッとしてきたらいったん火を止めてしまう。
5. 4のフライパンに野菜コンソメ（粉末）を入れ、パスタの茹で汁を少し足して、フライパンをゆすって乳化させます。
5. 茹で上がったパスタとごぼう他をざるにとって水を切り、フライパンでざっと合わせて、おしまい。

冷や汁みたいなもの

ネットで調べてそれっぽいものを作ってみた。ちなみに宮崎のそれは食べたことがない。具沢山の冷やし味噌汁ぶっかけ飯。

■　用意するもの（量は適当で）
だし（干ししいたけと昆布だしの粉末を使用）
麦味噌
豆腐
きゅうり
すりごま
しょうが
大葉
みょうが
玄米ごはん

■　作り方
1. 麦味噌を金属スプーンにとって、ガスの火で焦げ目がつくまでちょっと焼く。
2. だしを煮立たせて、1の味噌を溶きいれる。
- 豆腐だのきゅうりだの入るのと、冷やして食べるので、味は濃い目。
3. 豆腐は包丁で切らないで、手で適当に崩しながら入れる。煮立つ寸前で火を止める。
4. 荒熱が取れたら、きゅうりを薄く輪切りにして、3に入れて、容器に移し、冷蔵庫で冷やす。
6. 冷ましたごはんの上から冷やした汁をかけて、すりごま（たっぷり）と、薬味をのせる。

- 具沢山にして、汁を少なめにした方がよさそう。なんだったらごはんにかけなくてもいい（夏は米の飯を食べられなくなる人…）。
- 麦味噌がない場合は、八丁味噌などの豆味噌以外なら代用可能なようだ。
- 味噌を事前に焼く方法は、すり鉢でゴマと一緒に擂ってからガスの火にかざすだとか、アルミフォイルにとってグリルで焼くとか、そういうやり方が紹介されていたんだけど、どちらも無駄がありそうなのでスプーンに乗せてやってみた。
- 豆腐は通常木綿豆腐を使うらしい。
- きゅうりは食べる直前にあわせる説もあり。味が馴染んでいるほうがおいしそうだったので上記のような感じで。ただし出汁が熱いと色が悪くなるのであんまり早く入れない方がいい。
- すりごまと薬味を入れるタイミングはもっと早くてもいいかもしれない。
- ごまはたっぷり多めの方がおいしいと思う。
- 薬味の種類は、しょうがのみというレシピと、大葉とみょうが（しょうがはなし）というレシピをそれぞれ発見した。しょうがとみょうがというレシピは発見していない。
- ごはんは冷まさないこともあるみたい。その場合は全体にぬるめ。
- ごはんのかわりにうどんで作ってもおいしかった。が、塩分過多のため翌朝むくんだ。という訳でうどんは非推奨です。

なすとししとうの揚浸し

ししとうは「万願寺とうがらし」が手に入ったらそれで、ししとうがないときはピーマンで作ります。

1. なすは縦半分に切って、皮の表面に斜めの切れ目を細かく入れる。
2. 小さなししとうはヘタだけ取ってそのままか、半分の長さに切る（弁当用）。ピーマンを使うときは中の種も取る。

3. 揚げ油を熱して、水をよく切ったなすとししとうを素揚げする。
– なすは少し低めの温度からスタートして、いったん全体に油を馴染ませてから片面ずつ揚げる。
– なすの方が時間がかかるので、なすを先に入れて、ひっくり返したところでししとうも入れるとか、調節してみてください。
– 揚げた直後に使うので、揚げている間に熱湯の準備をしておくこと

4. なすとししとうが揚がったら、油を切って、熱湯にくぐらせ、余分な油を落とす。
– 本当はここで熱いうちになすの皮を手で剥くらしい

5. 別の鍋にだし汁を煮立たせ、酒、醤油、好みでみりんを入れ、めんつゆと同じか少し濃い目くらいに調味する。
– ここまでは先にやっておいて直前に温めなおすと慌てないで済むかもしれない

6. 5のなすとししとうを4のつゆに入れ、しょうがをすりいれる。
7. 容器に入れて、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

さやまめづくし

■ スナップエンドウの塩胡麻和え
1. スナップエンドウのすじを取る。
2. 湯を沸騰させ、好みの歯ごたえになるまで茹でる。
3. 茹で上がったら湯を切って、粗塩少々を振り、全体に馴染ませる。
4. すりごまを好きな量かけて、混ぜる。おしまい。

■ きぬさやと車麩の煮浸し
1. きぬさやのすじを取る。
2. 車麩をぬるま湯につけて戻す。
2. 鍋にだし汁を煮立たせ、すじを取ったきぬさやを入れる。
3. てんさい糖、塩、薄口醤油で調味する。（汁物よりすこし濃い目くらい）
4. 麩の水気を絞って、適当な大きさに切り、鍋に入れる。
5. 全体をざっと混ぜ、しばらく（2分くらい？）煮ておしまい。